Conchas de ostión se convierten en cal para nixtamalizar maíz

Después de servir un ostión, su concha suele perder valor para la cocina. La cooperativa Bendito Mar Seafarm busca cambiar ese destino con Cal de Ostión, una iniciativa que transforma estos residuos en cal para nixtamalizar maíz.

Durante 2025, el proyecto recuperó más de 12 toneladas de conchas en Ciudad de México, de acuerdo con cifras de sus responsables. La iniciativa fue presentada en octubre de 2026 y conecta el cultivo de moluscos en Baja California Sur con la elaboración de masa y tortillas.

La cal alimentaria, obtenida principalmente de piedra caliza, permite transformar el maíz durante la nixtamalización. En este caso, las conchas son la materia prima: su composición permite producir cal mediante su exposición a altas temperaturas.

“Las conchas de los ostiones están compuestas principalmente por carbonato de calcio que, al exponerse a altas temperaturas, transiciona a óxido de calcio, también conocido como ‘cal viva’”, explicó Rodrigo Gaviño, biólogo y director de Sostenibilidad de Bendito Mar Seafarm.

La cooperativa presenta este aprovechamiento como la recuperación de una práctica ancestral maya. Su aplicación actual busca atender el problema de la disposición de las conchas que se acumulan lejos de las zonas costeras después del consumo de ostiones.

“En las comunidades costeras, las conchas son residuos que tradicionalmente se devuelven al mar; sin embargo, en entornos urbanos como la Ciudad de México, su correcta disposición se convierte en un reto”, señaló Sergio de la Peña, chef ejecutivo de Taller de Ostiones y originario de La Paz, Baja California Sur.

En la recuperación participan los restaurantes Taller de Ostiones, Barra California Sur y Oyster Pub. Según De la Peña, las conchas recolectadas durante 2025 evitaron terminar en tiraderos y pudieron incorporarse nuevamente a la cadena alimentaria.

De las conchas a la masa nixtamalizada

El proyecto plantea una aplicación de la economía circular en restaurantes: aprovechar materiales que permanecen después del servicio y encontrarles un uso dentro de la cocina.

Gaviño sostiene que producir cal con conchas tiene un impacto ambiental considerablemente menor que el proceso convencional. Sin embargo, la información presentada no incluye cifras comparativas de emisiones o consumo energético que permitan dimensionar esa diferencia.

Durante la presentación se sirvieron tlacoyos de requesón y ostión ahumado, del chef Alejandro Benítez, así como una tetela de carnitas de atún, queso asadero y mole de salicornia —también llamada espárrago de mar—, de Sergio de la Peña.

La cal ya está disponible bajo pedido en los tres establecimientos participantes, con la intención de llegar a otros restaurantes, tortillerías y hogares. La información difundida no precisa el volumen de cal producido, su precio ni cuántos negocios la utilizan de manera habitual.

Por ahora, las más de 12 toneladas recuperadas ofrecen una primera medida del aprovechamiento. El alcance de esta propuesta dependerá de cuánto pueda crecer el vínculo entre el ostión y el maíz, y de si este residuo de la cocina de mar logra convertirse en un insumo de uso cotidiano para la masa y la tortilla.